Kafe açmak ne kadara mal olur? Kalem kalem başlangıç bütçesi

Kısa cevap: herkes için geçerli tek bir rakam yok — aynı ilçedeki iki kafe arasında bile açılış maliyeti birkaç kata kadar oynar, çünkü hesabın en büyük kalemleri dükkânın durumuna bağlıdır. Ama bütçenin iskeleti herkes için aynıdır: dükkân, tadilat ve dekorasyon, ekipman, açılış stoku ve işletme sermayesi. Bu beş kalemi kendi dükkânı için tek tek fiyatlandıran bir işletmeci, internetteki “ortalama maliyet” tablolarından çok daha isabetli bir bütçe çıkarır.

Bu yazı size hazır bir toplam söylemeyecek; onun yerine her kalemde neyin parasını ödediğinizi, rakamı nereden alacağınızı ve hangi satırın en sık unutulduğunu anlatacak. Evrak tarafını ayrı yazdık: restoran ve kafe açmak için gerekli belgeler rehberi bu yazının ikizidir — biri iznin listesi, bu yazı paranın.

Neden tek bir “ortalama maliyet” rakamı yok?

Çünkü toplamı belirleyen üç değişken — konum, metrekare ve dükkânın devren mi sıfırdan mı tutulduğu — işletmeden işletmeye hesabı baştan kurar. Bacası ve yağ tutucusu hazır bir devir dükkânında tadilat kalemi küçülür; boş bir dükkânda aynı kalem bütçenin en büyük satırı olur. Üstüne bir de zaman etkisi var: fiyatların hızla değiştiği bir ortamda internetteki tarihsiz rakamlar altı ayda eskir ve sizi ancak yanıltır.

Rakam taşınmaz ama yöntem taşınır. Kafe açma bütçesi beş kalemden oluşur ve bu yazının işi, her kalemin rakamını kendi dükkânınızdan nasıl toplayacağınızı göstermek.

Bütçenin beş kalemi

• Dükkân: depozito, emlakçı komisyonu ve devren alıyorsanız devir bedeli.
• Tadilat ve dekorasyon: mutfak altyapısı, bar ve servis hattı, oturma alanı.
• Ekipman: kahve ve mutfak makineleri, soğutma, yazarkasa-POS, mobilya.
• Açılış stoku: ilk mal alımı, ambalaj, bardak-tabak ve küçük demirbaş.
• İşletme sermayesi: kafe kendini döndürene kadar kira, maaş ve faturaları taşıyacak nakit yedek.

Dükkân: devir bedeli neyin parası?

Devren satılık bir kafede ödediğiniz bedel, görünürde “hava parası”dır; gerçekte doğru sorulduğunda üç şeyin parasıdır: yapılmış tadilat ve altyapı (baca, havalandırma, yağ tutucu, elektrik gücü), çalışır durumdaki ekipman ve oturmuş müşteri trafiği. Devir bedeli, boş dükkânda sıfırdan yapacağınız yatırımın yerine geçtiği ölçüde mantıklıdır — duvar rengine değil, bacaya para ödüyorsunuz.

İmzadan önce üç kontrol: ekipmanların yaşı ve gerçekten çalıştığı (soğutucuları bir gece dolu çalıştırıp sabah sıcaklığına bakın), kira sözleşmesinin süresi ile artış maddesi ve ruhsat durumu. İşyeri açma ruhsatı işletmeciye verilir, dükkânla birlikte kendiliğinden size geçmez; devirde başvuruyu kendi adınıza yenilersiniz. Tapuda mesken görünen dükkânda ise kat maliklerinin oy birliği şartı sizi bekliyor — ayrıntısı belgeler rehberinde.

Tadilat: en değişken ve en çok aşan kalem

Tadilatın büyüklüğünü dekorasyon zevkiniz değil, mutfak altyapısı belirler. Dört soru bütçeyi kurar: baca ve havalandırma var mı, elektrik gücü ekipmanı taşır mı, su ve gider hattı mutfağın kurulacağı yerde mi, yağ tutucu takılı mı? Bunlardan biri eksikse tadilat kalemi katlanır; hepsi hazırsa aynı dükkân boyayla ve barla açılır.

Bu yüzden sıralama önemli: dükkânı tutmadan önce ustanızla keşfe gidin ve teklifi kira sözleşmesinden önce alın. Aldığınız teklifin üstüne bir beklenmedik gider payı koymadan da bütçeyi kapatmayın — eski binalarda duvarın arkasından çıkan sürpriz, istisna değil kuraldır.

Ekipman: nereye para gider, nerede ikinci el olur?

• Espresso makinesi ve değirmen — kafenin üretim hattı; kapasiteyi hedef fincan sayısına göre seçin.
• Soğutma: tezgâh altı buzdolabı, şişe soğutucu, ürün gösteriyorsanız pasta dolabı.
• Pişirme: menünüz ne kadar mutfaksa o kadar ocak, fırın, tost ve ızgara.
• Bulaşık makinesi — tek personelli vardiyada elde bulaşık, servisi durduran iştir.
• Yeni nesil yazarkasa ve POS — zorunlu cihaz, açılıştan itibaren otuz gün içinde devrede olmalı.
• Mobilya, aydınlatma ve servis takımı.

İkinci elde kural şu: mekanik aksamı basit olan (masa, sandalye, tezgâh, raf) ikinci elde ciddi tasarruf sağlar; motoru ve servisi olan makinelerde (espresso makinesi, soğutma) risk sizde kalır. Makine alacaksanız markasının şehrinizde yetkili servisi olup olmadığına bakın — arızada bir hafta kapalı kalmak, ikinci el tasarrufunu bir seferde geri alır.

Personel: 2026’da bir çalışan işverene kaça mal olur?

Bütçenin en net kalemi bu, çünkü rakamlar resmî. 2026’da asgari ücret aylık brüt 33.030 TL, net 28.075,50 TL (Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı tablosu). İşveren gözünden hesap net maaşla bitmiyor: SGK işveren payı ve işsizlik sigortasıyla birlikte imalat dışı işverene aylık toplam maliyet 40.214 TL (EY’nin 2026 hesabı). Yani çalışanın eline geçen her 100 TL, kafeye yaklaşık 143 TL yazar.

Kadroyu planlarken vardiyayı değil haftayı hesaplayın: yedi gün açık bir kafede herkesin izin günü vardır ve “yoğun saatte ben de tezgâhtayım” planı ilk hastalıkta bozulur. Personel maliyetini işletme sermayesi hesabına tam tutarıyla (net maaşla değil, 40 bin TL’lik işveren maliyetiyle) koyun; en sık yapılan hesap hatası bu ikisini karıştırmaktır.

Açılış stoku ve menünün kuruluşu

İlk mal alımında depoyu doldurma refleksine direnin: taze ürün stoku satılmadıkça fire olur ve ilk haftalarda satış hızınızı henüz bilmiyorsunuz. Küçük başlayıp sık sipariş vermek, açılış döneminin daha ucuz yoludur.

Menü fiyatlarını da maliyetten kurun: sektörde yaygın hedef, malzeme maliyetinin satış fiyatının %25–35’i arasında kalmasıdır. Porsiyon hesabının adımlarını yemek maliyeti rehberinde gerçek rakamlı örnekle anlattık; aynı hesabı yemek maliyeti hesaplama aracı kayıt istemeden yapıyor.

Bir de menünün kendisi var. Basılı menü açılış bütçesinde küçük görünen ama yaşadıkça büyüyen kalemdir: her zam yeni baskı demektir. Açılıştan önce QR menü ile basılı menünün gerçek maliyet kıyasına bakıp kararı baştan verin — dijital başlayan işletme, zam dönemlerinde baskıya bir daha para ödemez.

İşletme sermayesi: bütçenin en sık unutulan satırı

İşletme sermayesi, kafe henüz kendini döndürmezken kirayı, maaşları ve faturaları ödemeye yetecek nakit yedeğidir. Açılış bütçelerinin çoğu son ekipman faturasıyla biter; oysa ilk aylar tanıtım dönemidir ve ciro yavaş oturur. Kasada yedeği olmayan işletme, daha müşterisi sizi yeni keşfederken kirayı ödeyememeye başlar.

Hesabı basit kurun: aylık sabit gider = kira + personelin işveren maliyeti + faturalar + mali müşavir. Yaygın öneri, bu tutarın üç ila altı katını açılış yatırımının üstüne ayırmaktır. Bütçeniz buna yetmiyorsa ölçeği küçültmek (daha az personel, daha kısa menü), sermayesiz açılıp ilk kötü ayda kapanmaktan iyidir.

Kendi bütçe tablonuzu kurun

1. 1Beş kalemi satır yapın: dükkân, tadilat, ekipman, açılış stoku, işletme sermayesi.
2. 2Aday dükkân başına bir sütun açın — maliyet dükkâna göre değiştiği için tablo da dükkân başına kurulur.
3. 3Tadilat satırını keşif teklifiyle, ekipman satırını marka-model listelemiş bir fiyat toplamıyla doldurun; “aşağı yukarı” yazan satır bütçe değildir.
4. 4Tadilat ve ekipman toplamının üstüne beklenmedik gider payı ekleyin.
5. 5Aylık sabit gideri hesaplayıp işletme sermayesi satırına en az üç katını yazın.
6. 6Genel toplamı elinizdeki parayla kıyaslayın; açık varsa krediyle kapatmadan önce ölçeği küçültme seçeneğini fiyatlandırın.

Sık sorulanlar

Devren kafe almak mı, sıfırdan açmak mı daha ucuz?

Altyapısı sağlam bir devir çoğu zaman daha ucuzdur, çünkü en değişken kalem olan tadilatı küçültür. Ama “sağlam” şartı hesabın kendisidir: devir bedelini, o dükkânı boş hâliyle tutup sıfırdan kurmanın maliyetiyle yan yana koyun. Devir bedeli bu tutara yaklaşıyor ya da aşıyorsa, eskimiş ekipmana ve başkasının konseptine para ödüyorsunuz demektir.

Kafe tek kişiyle açılır mı?

Küçük bir gel-al ağırlıklı kafe tek kişiyle açılabilir; oturmalı servis ve uzun çalışma saatleri ise en az bir çalışan ister. Karar bütçe kadar dayanıklılık meselesi: haftanın yedi günü tek başına tezgâh, kısa vadede tasarruf, orta vadede kapalı kepenk riskidir. Tek kişi başlayacaksanız çalışma saatlerini buna göre dar tutun.

Belge ve ruhsat masrafları bütçede ne kadar yer tutar?

Toplam içinde küçük, takvim içinde kritik bir kalemdir: şirket kuruluşu, noter, ruhsat harcı ve aylık mali müşavir ücreti bütçenin büyük satırları değildir ama harç tarifeleri belediyeye, kuruluş masrafı şirket türüne göre değişir — rakamı kendi belediyenizden ve mali müşavirinizden alın. Hangi belgenin hangi kurumdan hangi sırayla alındığını belgeler rehberinde adım adım yazdık.